Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn

Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của con người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất xã hội ngày càng dồi dào, phong phú, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao. Đồng thời với sự phát triển của ngành Du lịch, nhu cầu ăn uống trong xã hội hiện đại đòi hỏi việc kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống trở thành một ngành kinh doanh phát triển mạnh, có doanh số lớn, lợi nhuận cao và sự cạnh tranh này ngày càng gay gắt hơn. Sự tồn tại và phát triển của các cơ sở kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống phụ thuộc rất nhiều vào khả năng phân tích thị trường, kiến thức và kỹ năng quản trị của các nhà quản trị tại các cơ sở này. Xuất phát từ thực tế đó, Ban Dự án VIE/031 đã giao cho Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế tập hợp, biên soạn các kiến thức, kỹ năng quản trị cho các mô hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển ngày càng cao trong tình hình hiện nay của ngành Du lịch Việt Nam.
Đối tượng nghiên cứu của môn học Quản trị chế biến món ăn: là toàn bộ các yếu tố về tổ chức, công nghệ, kỹ thuật, kinh tế, xã hội Việt Nam... của quá trình sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống tại Việt Nam. Cụ thể:
– Các yếu tố của sản xuất, chế biến món ăn bao gồm: con người, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên liệu thực phẩm...
– Xây dựng, bố trí, sắp xếp quy trình sản xuất, chế biến.
– Lập các kế hoạch tác nghiệp cung ứng, sản xuất, chế biến món ăn....
– Quản lý chất lượng từ khâu thu mua, đặt hàng đến quá trình chế biến món ăn.
– Quản trị chi phí và giá thành sản phẩm ăn uống chế biến.
– Tổ chức và phân công nhân sự trong bộ phận chế biến…
Mục đích của môn học:
– Giới thiệu, cung cấp các hiểu biết, kiến thức cơ bản về quản trị trong hoạt động sản xuất, chế biến món ăn.
– Cung cấp một số kỹ năng quan trọng cho các quản trị viên và một số tình huống điển hình thường phát sinh trong công tác quản trị bộ phận chế biến món ăn.
Yêu cầu của môn học:
– Người học cần phân tích được các nguyên lý cơ bản của hoạt động kinh doanh mặt hàng ăn uống, xác định được phạm vi công việc của bộ phận chế biến món ăn và các mối quan hệ nghiệp vụ với các bộ phận khác.
– Người học cần xác định được nguyên lý khai thác, vận hành, bảo dưỡng nhà xưởng, các thiết bị, dụng cụ...
– Người học cần phải xác định được các nội dung, nhiệm vụ của quản trị viên:
+ Áp dụng các nguyên tắc, căn cứ, yêu cầu của các nghiệp vụ tổ chức vào việc sắp xếp nơi làm việc, lập và triển khai kế hoạch thực hiện quá trình chế biến.
+ Tổ chức, quản lý được nguồn nhân lực, quản lý về chất lượng và hệ thống kiểm soát chất lượng tiêu chuẩn. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP).
+ Xây dựng được thực đơn và quản trị thực đơn.
+ Tính toán được chi phí, lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống.
Ý nghĩa của môn học:
– Việc nghiên cứu môn "Quản trị quá trình chế biến" có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với sinh viên hệ cao đẳng và giáo trình này cũng là tài liệu tốt cho các nhà quản lý nhà hàng, khách sạn tìm hiểu, tham khảo những kiến thức về quản trị chuyên ngành (hẹp) Quản trị chế biến món ăn. Giáo trình này đã vận dụng các kiến thức, nguyên lý chung của quản trị học, các kiến thức của quản trị sản xuất, quản trị dịch vụ kết hợp sự nghiên cứu, đúc kết thực tiễn trong quá trình quản trị bộ phận chế biến món ăn tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống khác. Do vậy, giáo trình này vừa có tính cập nhật thực tiễn đầy biến động hiện nay lại vừa có tính khoa học.
– Đối với sinh viên chuyên ngành Chế biến món ăn trình độ Cao đẳng: Không những cần những kiến thức, kỹ năng của người làm công tác chế biến như một người đầu bếp thực thụ mà còn được cung cấp các kiến thức cơ bản về quản trị chuyên ngành – một nghiệp vụ cơ bản nhất của người làm công tác quản lý, điều hành bộ phận chế biến món ăn – Bếp trưởng.
– Đối với các nhà quản lý và các đối tượng quan tâm khác: Đây là cuốn giáo trình quản trị chuyên ngành với những đặc thù riêng nên sẽ cung cấp các vấn đề về lý luận, nguyên lý, nguyên tắc... để bổ sung, củng cố thêm kho kiến thức về quản trị chung sẵn có trong quá trình nghiên cứu, học tập công tác... tài liệu này hỗ trợ tích cực cho các hoạt động quản lý, điều hành.