Giáo trình Quản trị kinh doanh Nhà hàng

V
iệt Nam đang hội nhập vào nền kinh tế thế giới nên chắc chắn sẽ gặp phải sự cạnh tranh khốc liệt từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Điều này buộc các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực phải nâng cao chất lượng phục vụ, trong đó nâng cao trình độ nghiệp vụ của người lao động là vấn đề hết sức quan trọng.
Đã có một số giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng do nhiều tác giả biên soạn, nhưng phần lớn mang tính hàm lâm, chưa cập nhật được tính hiện đại và xu hướng mới của thời đại. Để có tài liệu nghiên cứu phục vụ cho việc giảng dạy và học tập của cán bộ, giáo viên, giảng viên, học sinh, sinh viên trong hệ thống dạy nghề của Bộ Lao động, Thương binh và Xã hội thì một cuốn giáo trình về Quản trị kinh doanh nhà hàng là cần thiết vừa để thống nhất nội dung giảng dạy vừa để đưa một kiến thức chuẩn trong học tập và tham khảo.
Xuất phát từ thực tế đó, Dự án VIE/031, Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch với sự tài trợ của Luxembourg đã giao cho Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Nha Trang biên soạn Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng với mong muốn cung cấp những kiến thức hữu ích về các nghiệp vụ, quy trình, các tình huống, nghệ thuật xử lý,… cho sinh viên Cao đẳng nghề đang theo học trong chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và những sinh viên đang học tập trong các ngành khác, cũng như những người quan tâm muốn tìm hiểu về Quản trị kinh doanh nhà hàng.
Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng được biên soạn dựa trên cơ sở Chương trình khung của Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là tài liệu giúp giáo viên/giảng viên giảng dạy bộ môn Quản trị kinh doanh nhà hàng làm cơ sở biên soạn bài giảng lên lớp, giúp sinh viên có tài liệu học tập, nghiên cứu, nâng cao trình độ nghiệp vụ, chuyên môn.
Mục đích của giáo trình nhằm trang bị cho người học lượng kiến thức hệ thống, tương đối cơ bản về quản trị kinh doanh nhà hàng. Xuất phát từ những yêu cầu và mục đích đã nêu trên, nội dung của giáo trình đã tập trung vào các vấn đề cơ bản: tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng, các vấn đề về thông tin và kế hoạch hoá, các hoạt động quản trị trong các lĩnh vực như quá trình sản xuất và phục vụ, nhân lực, marketing, tài chính, cơ sở vật chất kỹ thuật, chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Toàn bộ giáo trình được chia thành chín bài, mỗi bài được trình bày theo hướng lý thuyết kết hợp với bài tập thực hành và các bài tập tình huống. Mỗi bài, phần lý thuyết bao gồm những kiến thức cơ bản, các kiến thức đều cố gắng đưa ra dưới dạng kiến thức thực tế của nghề nhằm giúp cho việc hình thành kỹ năng, và có một số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầu tham khảo của giáo viên và sinh viên; phần bài tập thực hành và bài tập tình huống được trình bày dưới dạng bài tập từng bước hình thành các kỹ năng nhỏ; như vậy trong một bài sẽ bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ năng.
Giáo trình do giảng viên Nguyễn Hữu Thắng làm chủ biên, tham gia biên soạn còn có các giảng viên trực tiếp giảng dạy trong Khoa Dịch vụ nhà hàng. Việc phân công biên soạn giáo trình này như sau:
– Giảng viên Phạm Hồng Truyền biên soạn bài 1, bài 2, bài 3 và bài 4.
– Giảng viên Nguyễn Hữu Thắng biên soạn bài 5, bài 6 và bài 7.
– Giảng viên Thẩm Thành Trung biên soạn bài 8 và bài 9.
Trong quá trình biên soạn, các tác giả đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến của các chuyên gia Dự án VIE/031, Hội đồng Khoa học Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Nha Trang, của nhiều đồng nghiệp, bạn bè và các cán bộ quản lý hiện đang trực tiếp công tác tại nhiều khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Nha Trang. Xin được bày tỏ lòng biết ơn trân trọng đối với những sự động viên, giúp đỡ và đóng góp nói trên.
Đặc biệt, nhóm biên soạn cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các học giả, các nhà nghiên cứu đã cho phép các thành viên biên soạn tham khảo, trích dẫn những nội dung liên quan có đề cập trong giáo trình này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, song giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ các đồng nghiệp và các chuyên gia để chúng tôi tiếp tục hoàn thiện nội dung của giáo trình.


NHÓM BIÊN SOẠN
Nguyễn Hữu Thắng – Phạm Hồng Truyền – Thẩm Thành Trung